José Ignacio Rojo: “Canicosa me inspira para cocinar mis platos”
Cocina castellana // “Mi línea es la de siempre, una cocina castellana pero también con mis apuestas a veces arriesgadas pero seguras”
Los sueños llegan a conseguirse solo a base de esfuerzo y dedicación. De estos dos ‘ingredientes’ imprescindibles para una vida con éxito sabe muy bien uno de los cocineros burgaleses con más renombre no solo a nivel de Castilla y León, sino en el resto de España.
José Ignacio Rojo Magaz, una persona muy influenciada por la comarca pinariega y sobre todo por el pueblo de Canicosa de la Sierra de donde es su mujer y donde él mismo se siente como en casa, tiene 36 años y ya puede decir que ha logrado su sueño. Desde los 16 (veinte años entre fogones) lleva adquiriendo las bases y construyendo los pilares de lo que hoy es: un gran profesional de la cocina, un referente en la provincia de Burgos y un embajador de su tierra. “Empecé a cursar estudios de Delineación Industrial debido a la gran pasión por el dibujo que desde pequeño tuve. Por aquel tiempo en mi casa corrían tiempos difíciles así que decidí dejar los estudios y ponerme a trabajar. En un principio estuve tanteando entrar en un almacén de perfumería, en una carnicería... pero fue el restaurante ‘Ojeda’ el que se adelantó y en 1990 me puse a currar de pinche de cocina”, comenta el cocinero, “fue muy curioso, ya que yo pensaba que iba a empezar a hacer platos e iba a poder ayudar a mi madre en casa y lo único que hacía era pelar patatas, lo que no me impidió fijarme en todo lo que se cocía alrededor. Era muy impactante tener a doce cocineros sin parar de mandarte para arriba y para abajo, y uno como Carl Lewis intentando atender todas sus necesidades y ganarme su respeto”.
En sus duros comienzos José Ignacio Rojo Magaz trabajó durante varios años en restaurantes como el hotel Husa Puerta de Burgos o el restaurante El Mirador del Castillo; en éste último con el gran chef de cocina Javier Serrano. “Para mi fue el principio de todo. Yo era un chaval que debía renunciar a la fiesta para centrarme en lo que podía ser mi futuro como cocinero, y este fue un momento cumbre donde debía decidir seguir en el mundo de la hostelería o cambiar de trabajo.
Con 23 años, José Ignacio Rojo dio un paso más hacia el éxito, “entré de Jefe de Cocina en el emblemático restaurante Gaona, situado frente a la Catedral de Burgos. Yo traté de evolucionar con todo lo aprendido, viajaba todos los años al Gourmet de Madrid”, añade.
El hotel Rice, el restaurante La Varga, el restaurante Asador Casa Azofra, el Restaurante Ghanesa o el Restaurante El Labrador (todos ellos de Burgos) han visto y degustado el trabajo de este cocinero de raza. “En 2004 fiché con el Hotel Restaurante La Galería. En un principio entré como cocinero para observar lo que se cocía pero poco a poco Jesús Ortiz, el propietario, me fue dando confianza y apoyo en todos mis proyectos facilitándome el trabajo, lo que iba a marcar una nueva era en mi vida profesional. Con muchas ganas y trabajo, y acudiendo a congresos llegamos al año 2006 donde empieza todo. Desde entonces hasta ahora ha sido una escalada constante”, reconoce el cocinero.
Desde 2006 todo ha sido recoger premios y reconocimientos al trabajo de este burgalés de corazón pinariego: Finalista de Castilla y León del Campeonato de España Bocuse D’Or (2006); Finalista en la final regional del Concurso Cocinero del Año de Castilla y León (2007); 3ª Clasificado en el Campeonato de Cocineros de Castilla y León para el Bocuse D’Or (2008); Campeón del Primer Concurso de Recetas con Morcilla de Sotopalacios (2009); 3º Clasificado en el Campeonato de España de Bocadillos de Autor en la Cumbre Internacional Madrid Fusión (2010), o Finalista del Campeonato de España del Concurso Cocinero del Año en la Feria Alimentaria (2010), entre otros muchos premios más.
“He disfrutado mucho llegando donde nunca pensé que iba a llegar, y mi constancia y afán por mejorar día a día me han llevado a dos finales españolas con cocineros que son para mi un camino e inspiración como Martín Berasategui o Quique Dacosta, quienes han sido jurado, y Ferrán Adriá o Pedro Subijana. Además he conseguido ser uno de los estandartes en la cocina de Burgos y uno de sus más fieles embajadores. Todo esto me ha hecho revolucionar el restaurante para el que trabajo. Mi línea es la de siempre, una cocina castellana plasmada en una carta con los platos de siempre, pero también con mis apuestas a veces arriesgadas pero seguras”.
Para su futuro espera “en primer lugar intentar clasificarme y quedar bien en el próximo Bocuse D’Or de Castilla y León, después, y es lo que me haría más ilusión, dar ponencias en alguno de los grandes congresos que hay en España para hablar de mi tierra, de los fantásticos productos que hay y de las posibilidades que ofrecen a la hora de hacer un buen plato”, explica y concluye: “muchos de mis platos han nacido de mi inspiración en Canicosa. Mi pasión por los pinares, el mundo de las setas y la naturaleza son los últimos proyectos en los que estoy investigando, especialmente en las posibilidades que ofrece la piña albar.